Gaziantep doğumlu olan Metin Kuyupınar, çocuk yaşta babasının yanında başladığı kebapçılık mesleğini bugün hâlâ büyük bir tutkuyla sürdürüyor. Türkiye’nin birçok şehrinde ustalık yapmış olan Kuyupınar, “Kebap bir sanattır; eti şişe takmakla olmaz, ruh katmak gerekir,” diyor.
“ETİN KALİTESİ HER ŞEYİN BAŞI.”
Metin Usta’ya göre iyi bir kebabın ilk ve en önemli adımı et seçiminden başlıyor. “Kuzu etinin sırt ya da but kısmı tercih edilmeli. Etin siniri, damarı alınmalı ama yağı korunmalı. Çünkü lezzetin taşıyıcısı yağdır,” diyen Kuyupınar, marinasyon sürecinin de çok önemli olduğunu belirtiyor:
“Et, sadece baharatla değil, sabırla da dinlendirilmelidir. En az 6-8 saat dinlenmeyen et, kebap olmaz.”
“ATEŞ KONTROLÜ USTA İŞİ.”
Kebapta pişirme süreci de en az et kadar kritik. Metin Kuyupınar, mangalda odun kömürünü tercih ediyor. “Alev değil, kor gerekir. Et alevle temas ederse yanar, içi çiğ kalır. Doğru ısıyı tutturan usta, kebabın hakkını verir.”
Ayrıca şişin çevrilme sıklığı, pişirme süresi ve etin suyu kaybetmemesi gibi detaylar da ustalığın göstergeleri. Kuyupınar, “Her eti aynı şekilde pişirmezsin. Sırt etiyle but aynı davranmaz. Eti tanıyacaksın, ateşi okuyacaksın,” diyerek deneyimin önemine dikkat çekiyor.
“KEBAP BİR KÜLTÜRDÜR.”
Metin Usta’ya göre kebap sadece bir yemek değil, paylaşım ve sohbet kültürünün de bir parçası. “Kebap tek başına yenmez. Yanında közlenmiş biber, sumaklı soğan, lavaş ve iyi bir muhabbet şarttır” diyerek işin sosyal yönünü de vurgulayarak sözlerini noktaladı.
