İzmir’in meşhur ara sokak lezzet duraklarından birinde 30 yıldır mangal başında olan Bedri Akar, kokoreç ustalığını babasından devralmış. “Kokoreç, dışarıdan basit görünür ama en hassas işlerden biridir. Ufak bir hata ya lezzeti bozar ya da mideyi,” diyor ve başlıyor kokoreç yapımının püf noktalarını anlatmaya.
“İYİ BİR KOKOREÇ, İYİ TEMİZLİKLE BAŞLAR.”
Kokoreçte en önemli unsurun temizlik olduğuna dikkat çeken Akar, kuzu bağırsağının özenle yıkanması gerektiğini söylüyor:
“Bağırsak yıkanmadan, kokusu çıkarılmadan yapılırsa ne kadar pişirirsen pişir, o tat yerleşmez. Bu işin temeli hijyen.”
“KUZU ETİ OLMALI, YAĞI BOL AMA DENGELİ OLMALI.”
Usta Akar, kokoreçte kullanılan etin mutlaka genç kuzu eti olması gerektiğini vurguluyor. “Yağsız kokoreç kupkuru olur, çok yağlısı ise mideyi bozar. Önemli olan doğru oranda yağı içinde bırakabilmek.”
“ATEŞ, KIVAM, SABIR.”
Kokoreçin pişirme sürecinde en az et kadar önemli bir diğer faktör ise mangal ateşi. “Köz her tarafı eşit ısıtmalı. Kokoreç dışı çıtır, içi sulu kalmalı. Sürekli çevrilmezse bazı yerler kurur, bazıları pişmez. Her ustanın bir ‘ateş ritmi’ vardır” diyor Akar, mangal başında ritmik bir şekilde şişi çevirirken.
“BAHARAT SİHİRDİR, AMA DOZUNDA OLMALI.”
Baharat konusunda da ölçüyü kaçırmamak gerektiğini söyleyen Akar, özellikle kekik, kimyon ve pul biberin lezzeti ortaya çıkardığını ancak etin tadını bastırmaması gerektiğini belirtiyor:
“GERÇEK KOKOREÇTE BAHARAT ETİN TADINI TAMAMLAR, ÖRTMEZ.”
Bugün hâlâ kendi dükkânında her gün sabah saatlerinde hazırlıklara başlayan Bedri Akar, yeni nesil ustalara ise şu tavsiyeyi veriyor:
“Kokoreç ustalığı ateşte pişer, sabırla yoğrulur. Acele edenin elinden lezzet çıkmaz.”
